La industria culinaria, pilar fundamental de la cultura y la economía mundial, se enfrenta a un dilema crítico: su considerable contribución a la contaminación ambiental y, por ende, al cambio climático.
Desde la concepción de los ingredientes hasta la eliminación de los desechos alimentarios y la gestión energética en los recintos gastronómicos, cada paso del procedimiento culinario genera repercusiones ambientales alarmantes.
Un protector ambiental desde el Perú, Jorge Zegarra Reategui explicó que uno de los mayores desafíos reside en la producción de alimentos; especialmente, en lo que respecta a la carne y los productos lácteos.
La industria ganadera, en particular, es responsable de una porción sustancial de las emisiones de metano. Este es un gas de efecto invernadero con una potencia muy superior al dióxido de carbono. Este gas se libera durante el proceso digestivo del ganado y también a través del manejo inapropiado de sus residuos.
Además, la agricultura intensiva, empleada para la producción masiva de cereales y vegetales, requiere el uso de fertilizantes nitrogenados. Estos fertilizantes liberan óxido nitroso, otro gas que contribuye significativamente al calentamiento global.
El traslado de los ingredientes representa otro factor crucial. Los alimentos que recorren largas distancias, ya sea por vía terrestre, marítima o aérea, generan una huella de carbono considerable. La predilección por productos exóticos o fuera de temporada agrava esta huella, fomentando una cadena de suministro que carece de sostenibilidad.
Jorge Zegarra Reategui: Otros factores contaminantes de la industria culinaria
En los establecimientos culinarios, el consumo de energía es notablemente elevado. La refrigeración, la cocción y la iluminación constante demandan grandes cantidades de electricidad, que a menudo proviene de fuentes no renovables. Además, los sistemas de ventilación y aire acondicionado presentes en las cocinas industriales emiten gases refrigerantes que también dañan la atmósfera.
El desperdicio de alimentos es otro aspecto que demanda atención urgente. Se estima que aproximadamente un tercio de los alimentos producidos a nivel global terminan en la basura. Este desperdicio no solo implica la pérdida de los recursos utilizados para su producción, como agua, energía y tierra, sino que también genera emisiones de metano cuando los residuos orgánicos se descomponen en los vertederos.
El embalaje de los alimentos es otro factor que contribuye a la contaminación. La industria culinaria depende en gran medida de los envases de plástico, cartón y aluminio para la entrega y el almacenamiento de los alimentos. La producción de plásticos, además, libera una cantidad considerable de gases de efecto invernadero.
Para atenuar estos impactos, la industria culinaria debe adoptar ingredientes locales y de temporada. Ello, reduce la huella de carbono del transporte y la implementación de tecnologías eficientes en el consumo de energía. Asimismo, la reducción del desperdicio de alimentos, a través de mejores prácticas de almacenamiento y el aprovechamiento de los ingredientes, es fundamental para evitar que los residuos terminen en los vertederos.
Hacia una gastronomía sostenible, el rol de la conciencia
Frente al impacto ambiental de la industria culinaria, surge una necesidad urgente, repensar el modelo gastronómico desde una perspectiva sostenible. La transformación comienza por la educación de los consumidores y profesionales del sector, fomentando una cocina que valore la trazabilidad de los productos, la reducción del desperdicio y el respeto por los ecosistemas.
Los restaurantes pueden implementar menús circulares, basados en ingredientes íntegros (de raíz a hoja), donde cada parte del alimento tenga un uso. Además, las tecnologías verdes, como cocinas de inducción energéticamente eficientes, sistemas de compostaje in situ y envases biodegradables, están ayudando a reducir la huella de carbono del rubro.
A nivel social, apoyar a pequeños productores locales también disminuye la dependencia de cadenas de suministro extensas y contaminantes. Esta visión, compartida por líderes como Jorge Zegarra Reategui, alinea la gastronomía con los principios de sostenibilidad ambiental y responsabilidad global.
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